Almidón Modificado, Aplicaciones y Beneficios
Las propiedades de los almidones son bien conocidas, sin embargo el conocimiento continúa progresando en la comprensión de las bases físico-químicas de su aplicación. Para enlazar, espesar, texturar o estabilizar, son algunas de las funciones tradicionales del almidón, acotando que los almidones nativos son perfectamente adecuados para una amplia variedad de aplicaciones, alimenticias o no alimenticias, donde sus propiedades permanecen insustituibles.
Durante la historia, sin embargo, parecía necesario, en algunos casos, mejorar el rendimiento del almidón y responder a las necesidades de los consumidores, especialmente durante el siglo 20, dando otra funcionalidad o comportamiento mejorado como solubilidad con agua fría, viscosidad más estable con las variaciones de temperatura, fluidez en caliente o mejor estabilidad.
El primer almidón modificado data del siglo 19 y otros almidones modificados se desarrollaron desde entonces, a menudo en colaboración con industrias, que buscaban compatibilizar los almidones con sus procesos industriales. En el área alimenticia, las modificaciones principales pretenden adaptar el almidón a las limitaciones tecnológicas resultantes, por ejemplo de la cocción, congelación/descongelación, el enlatado o la esterilización y, hacerlas compatibles a un alimento moderno (microondas, preparaciones instantáneas, ultra altas temperaturas, etc).
Uno de los objetivos comunes a la mayoría de estas transformaciones es limitar la tendencia natural al retroceso del almidón. Durante la cocción de sopa, por ejemplo, el almidón nativo se hidrata en contacto con agua; los gránulos de almidón se expanden y la «viscosidad» de la solución aumenta, dándole una textura particular.
Las diversas modificaciones del almidón permiten obtener:
- Preparación más fácil de los alimentos
- Mejor conservación de los alimentos
- Mejor estabilidad de los alimentos incluso cuando se calientan bajo condiciones severas (la conserva, por ejemplo, para asegurar su esterilidad)
Las principales modificaciones técnicas son:
- El “Cross Linking”, que es la creación de puentes entre las cadenas de almidón con conexiones específicas; este proceso hace posible mantener gránulos inflados y disminuir la pérdida de viscosidad.
- La sustitución da la propiedad de estabilización al almidón, principalmente durante ciclos de congelación y descongelación. Esto se da gracias a las moléculas que aseguran la repulsión entre las cadenas del almidón que no pueden recombinar; se asegura así la minimización de la retrogradación del almidón.
De hecho, parte de la mitología sobre el almidón modificado radica en el malentendido fundamental de lo que realmente es. Los almidones cerosos son carbohidratos derivados de diversas fuentes tales como arroz, cebada y maíz (es decir, maíz); la parte «cerosa» se refiere al hecho de que bajo un microscopio existe un parecido con la cera real, aunque esto lo hace sólo en apariencia.
La principal característica de los almidones cerosos es que generalmente contienen una gran cantidad de almidón altamente ramificado llamado amilopectina. Específicamente, los almidones cerosos se definen como que tienen un contenido excepcionalmente alto de amilopectina, estando el resto constituido por amilosa menos ramificada.
Ahora que entendemos lo que estamos hablando, es hora adentrarnos en su aplicación.
Beneficios del almidón modificado
Esencialmente, el mito afirma que el almidón modificado es un carbohidrato muy rápido debido a su alto componente de amilopectina (> 99%), y su enorme peso molecular (esto explica por qué algunas compañías simplemente llaman a su almidón modificado «amilopectina»). Se dice además que debido a este peso molecular, el almidón modificado es absorbido por el intestino más rápidamente que la dextrosa o la maltodextrina, los «carbohidratos rápidos» arquetípicos, lo que a su vez da lugar a un almacenamiento mucho mayor de glucógeno.
Algunas afirmaciones van tan lejos como para especificar que almidón modificado se absorbe, o restaura el glucógeno muscular, incluso en un 70-80% más rápido que otras fuentes rápidas. Desafortunadamente, estas afirmaciones no pueden ser justificadas y por ello analizamos algunas conclusiones científicas que nos darán un panorama claro de porqué se usa el almidón modificado en algunos suplementos.
Un meta-análisis, al cual accedimos y nos pareció objetivo comparó el maíz, con la dextrosa, el almidón lento y un placebo; las conclusiones de este estudio, que pudiere ser controversial pero concluyente cita que:
- El almidón modificado mantiene un nivel de azúcar en sangre e insulina, mucho menor que la dextrosa; los niveles de glucosa en sangre son inferiores a la maltodextrina y la sacarosa.
- La resíntesis de glucógeno al usar almidón modificado pudiere ser la misma que con dextrosa o maltodextrina en el post-entreno, durante 24 horas.
- La glucosa en sangre mantiene un nivel similar al consumo de pan blanco, pero con niveles de insulina menor.
En este escenario y tomando en cuenta algunas variables, la industria de la suplementación lanzó al mercado carbohidratos diseñados especialmente para proveer esa energía necesaria para entrenar por más tiempo, además de dotar a los músculos del tan preciado glucógeno. Existen productos que utilizan almidón modificado de alto peso molecular, lo que permite cargar los carbohidratos de manera gradual y eficiente, aunque se reduce el tiempo de vaciado gástrico, inyectando los nutrientes de esos suplementos que usan almidón modificado con mucha rapidez.
La velocidad de absorción inhibe la pesadez, mientras se otorga energía por más tiempo en el momento exacto que se requiere, durante los duros entrenos, mejorando la digestión y el paso de nutrientes a los tejidos musculares, recargado el glucógeno en menos tiempo, además de retardar la fatiga y lograr una recuperación más rápida.
Fuentes
- Bodybuilding Research: The Myth Of Waxy Maize Starch And The Truth Behind It All!
- Starch Europe Research: Modified Starches
