El whey protein hidrolizado a partir del suero de queso
El suero de queso lácteo es un subproducto rico en términos nutricionales, el cual posee componentes con alto valor biológico, excelentes propiedades funcionales y un perfil de sabor inerte. En el presente estudio sobre este tipo de fabricación de whey protein, el suero de queso mozzarella se ultrafiltró para eliminar la lactosa y el mineral; el producto retenido se hidrolizó con la enzima alcalasa, de calidad alimentaria y las condiciones de hidrólisis (pH, temperatura y tiempo) se optimizaron para que tenga una actividad antioxidante máxima usando la metodología de superficie de respuesta.
Además de la peroxidación lipídica en los sistemas alimentarios, la oxidación mediada por radicales libres de biomoléculas como ADN, proteínas, lípidos y pequeñas moléculas celulares causa estrés oxidativo. Sabemos que el estrés oxidativo tiene un papel importante en la etiología de diversas enfermedades mediadas por el estilo de vida, que incluyen enfermedades cardiovasculares, diabetes, trastornos neurodegenerativos, ciertos tipos de cáncer y envejecimiento.
Existen preocupaciones sobre los posibles efectos de salud de los antioxidantes sintéticos y, por lo tanto, la demanda de antioxidantes naturales ha aumentado recientemente. Por esta razón, existe una creciente cantidad de investigación centrada en el desarrollo de antioxidantes naturales derivados de ingredientes alimentarios que podrían retrasar el estrés oxidativo; varios estudios han descrito la actividad antioxidante de péptidos generados a partir de la hidrólisis de proteínas en formato de whey protein, tales como la proteína de soja, la caseína o, la proteína de huevos blancos o de carne de pollo o pescado.
El suero es el líquido que queda después de la precipitación de la caseína y la fabricación de caseína; la ultrafiltración (UF) se utiliza en la industria del queso para fraccionar las proteínas del suero de leche, que representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas con amplias propiedades químicas, físicas y funcionales. Durante la hidrólisis, las proteínas se descomponen en péptidos presentes en el whey protein, que pueden ejercer diferentes efectos biológicos, como la actividad antimicrobiana, la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina y la actividad antitrombótica.
También se ha encontrado que los péptidos derivados de proteína de suero tienen propiedades antioxidantes; el mecanismo exacto que rodea la actividad antioxidante de los péptidos no se ha comprendido completamente, aunque varios estudios han demostrado que estos son inhibidores de la peroxidación lipídica, captadores de radicales libres y quelantes de iones de metales de transición. Además, se ha informado que los péptidos antioxidantes ejercen un efecto por la conversión intracelular del aminoácido cisteína en glutatión, un potente antioxidante intracelular, además de mantener las células seguras del daño por especies de oxígeno reactivas a través de la inducción de genes.
Un estudio (Aira et al.) informó el potencial de los hidrolizados de proteína de suero (whey protein hidrolizado) contra el estrés oxidativo inducido por paracetamol en ratones, aunque este estudio puede ser parcial, está extrapolado a su uso para los atletas que entrenan duro y reciben ese mismo tipo de estrés como fruto del duro entreno, pero lo que deseamos observar es el poder del suero de queso para fabricar el whey protein hidrolizado.
La conclusión de este pequeño estudio cita que la hidrólisis del retentato de suero ultrafiltrado puede ser un método económico y rentable para la producción directa de whey protein hidrolizado a partir del suero del queso, en comparación con la producción industrial de whey protein hidrolizado que se desarrolla a partir de un concentrado de proteína de suero de leche, por otro lado, el estudio sugiere que el whey protein hidrolizado, con sus buenas propiedades nutricionales y biológicas debe ser usado de manera segura como ingrediente biofuncional en alimentos que promueven la salud.
Fuente
- Journal of the Science of Foods and Agriculture: Production and characterisation of whey protein hydrolysate having antioxidant activity from cheese whey
