Los nuevos péptidos mejoran los alimentos
La investigación y la tecnología pueden unirse para modificar nuestros hábitos nutricionales protegiendo la salud
Una investigación desarrollada por la Universidad de Medicina del Porto (FMUP) y la Universidad Católica en Portugal, con la colaboración de un proyecto luso, desarrolló nuevos alimentos con mejorías nutricionales, a través de la utilización de subprodutos, específicamente el suero obtenido en la producción de queso y la levedura de cerveza; como existía una necesidad de las industrias en valorar sus excedentes para no entregarlos a la nutrición de los animales, se verificó su uso humano mediante extractos diferenciados con actividad biológica.
Ambos productos son extremadamente ricos en proteína, por ello el objetivo del proyecto fue encontrar una metodología aplicable a estos sub-productos a partir de un residuo lácteo (suerzo de mezcla de queso de vaca, cabra y oveja) consiguiéndose una producción de nuevos alimentos con péptidos como el requesón, con un proceso de filtración de membrana con hidrolítos y liberación de moléculas más pequeñas, lo que las hace bioactivas.
Con base en trabajos anteriores y con los nuevos desarrollos de este estudio y el apoyo de la Escuela Superior Agraria de Coimbra, el equipo consiguió implementar un proceso a la escala piloto, o sea, a partir de residuos hasta aquí sub-valorizados desarrollaron extractos de levadura ricos en péptidos y con el suero crearon dos extractos peptídicos con actividad biológica y una fracción de una proteína, especialmente interesante en términos de uso alimenticio.
Según los expertos, con la mayor parte de las fracciones obtenidas se consiguió probar que tienen actividad anti-hipertensiva, antimicrobiana, antiulcerativa, pre-biótica y antioxidante, en algunos casos; lo interesante es que parte de estas propiedades fueron validadas «in vitro» y posteriormente validadas en estudios con animales tanto para comprobar estas propiedades como observar el comportamiento de los extractos sobre una dieta rica en valor calórico, observándose una reducción del apetito.
Estas características hacen que existan potenciales aplicaciones en el área nurticional y médica, porque el extracto es un producto de fácil incorporación en los alimentos, además de hacer que las industrias reduzcan su impacto ambiental; algunos de los nuevos alimentos son sumos concentrados, yogures, barras de requesón con péptidos, snack de frutos secos revestidos con una capa de péptido y las barras de cereales.
