Las proteínas «impuras» a la funcionalidad de proteínas “puras”
¿ Los métodos costosos e intensivos en energía para purificar proteínas pueden no ser necesarios porque las proteínas «impuras» pueden funcionar tan bien como las puras en relación a la funcionalidad ?. Esta es una cuestión tomada en cuenta en un proyecto de dos años de investigación liderado por investigadores de la Universidad de Wageningen.
El Proyecto de Innovación Estratégica de dos años reunió a científicos de I + D de universidades y de la industria de la suplementación para determinar si el procesamiento de proteínas siempre es necesario y en qué grado. Antes de que se pueda utilizar como ingrediente, las proteínas, ya sean de origen vegetal o animal, deben purificarse mediante procesos que son costosos y requieren mucha energía y agua.
Esta investigación controversial muestra que tal purificación intensiva no es necesaria para todas las aplicaciones, cita el líder del proyecto e investigador principal de Wageningen Food and Biobased Research. La conclusión podría resultar en grandes ahorros para los proveedores de ingredientes; los científicos añaden que las proteínas generalmente se purifican extensivamente, y sin mayor comprensión se asume que el producto más purificado es el mejor y el más caro.
El proyecto se centró en las proteínas extraídas de las patatas, el plasma sanguíneo y los guisantes, mientras que un grupo de científicos investigó la proteína de canola (colza). Ahora, gracias a los hallazgos, los fabricantes obtendrían nuevos ingredientes con diferentes grados de pureza y una mejor comprensión de su funcionalidad. Algunas compañías que formaron parte de la investigación y que transforman los subproductos de carne de res, de ave y de cerdo en ingredientes especiales utilizables, participaron en el proyecto para comprender mejor el plasma sanguíneo.
Los expertos en I + D y calidad, citaron esto; «la solubilidad en agua y la capacidad de formación de gel de las proteínas sanguíneas disminuyen por encima de cierta temperatura o humedad; por primera vez, ahora podemos medir esto bajo condiciones controladas». El proveedor que cotiza en la Bolsa de Nueva York, que opera bajo varias marcas globales, citó en sus reportes que utilizaría los hallazgos para mejorar la calidad y la preservación de sus ingredientes proteicos de plasma sanguíneo durante el transporte a larga distancia.
A raíz de este éxito, ya se está preparando un proyecto de seguimiento con el Centro de Competencia de Proteínas en Estados Unidos, el cual servirá a las compañías que prestan atención a la dinámica de agregación, las sinergias y la digestibilidad de las proteínas en mezclas de
¿Por qué las proteínas necesitan ser purificadas de todos modos?
Las proteínas nunca son el único ingrediente en un material de origen, por ejemplo, una semilla de guisante contiene principalmente almidón y un grano de soja en su mayoría de aceite; purificar la proteína significa eliminar los otros ingredientes. Esto da como resultado un ingrediente proteico que puede usarse para un propósito específico, ya sea por sus cualidades nutricionales, que se determina por su digestibilidad y composición de aminoácidos, en particular, aminoácidos esenciales, y sus propiedades funcionales.
El tipo de funcionalidad requerida por los fabricantes depende del tipo de alimento o bebida que están creando, pero, en general, las proteínas se utilizan por su solubilidad y por sus capacidades gelificantes, emulsionantes y espumosas. Sin embargo, estas propiedades se pueden perder rápidamente cuando se mezclan con otras proteínas o si cambia la acidez de la matriz alimenticia; esto significa que los fabricantes necesitan purificarlas.
- Cuando un ingrediente contiene menos del 50% de proteína, se clasifica como harina o semilla molida.
- Cuando tiene hasta 75% de proteína, es un concentrado de proteína.
- Si tiene más de 80% de proteína de materia seca, es un aislado de proteína.
Fuente
- Nutra Ingredients Reviews: Impure proteins can match – or even outperform – pure protein functionality
