¿De qué está compuesto el Whey Protein?
Las proteínas son compuestos orgánicos hechos de aminoácidos dispuestos en una cadena lineal y plegados en una forma globular que también son conocidos como polipéptidos. Yendo al grano cuando hablamos del Whey Protein, las proteínas se pueden clasificar según la estructura, las enzimas, la acción del receptor y las funciones; se derivan de diversas fuentes, como la leche, la carne, el huevo, la soja, el trigo, etc, pero ahora nos centramos en la leche, que tiene dos proteínas, la caseína y la proteína de suero, que son las más reconocidas para la actividad física.
La Composición del Whey Protein
La proteína de suero (Whey Protein) es un polvo de proteína de alta calidad hecha de la leche de vaca; la leche tiene dos proteínas: la caseína (aproximadamente 80%) y proteína de suero aproximadamente 20%).
- El suero de leche contiene menos del 1% de proteínas que comprenden principalmente beta-lactoglobulina (Beta-LG), alfa-lactoalbúmina (Alfa-LA), albúmina de suero bovino (BSA), inmunoglobulinas y proteona peptona, así como varias proteínas menores, incluyendo la lactoferrina, lactollina, glicoproteínas, lactoperoxidasa y transferrina.
- Las proteínas del suero de leche son las que permanecen solubles a un pH de 4,6 y 20ºC después de la eliminación de las caseínas de la leche.
El Whey Protein es típicamente una mezcla de beta-LG (aprox 65%), Alfa-LA (aprox 25%) y suero de albúmina (aprox 8%), que son solubles en sus formas nativas, independiente del pH. La fracción proteica en suero (aproximadamente el 10% del total de los sólidos dentro del suero) comprende cuatro proteínas principales fracciones y seis fracciones de proteínas menores.
Por otro lado, dos de los principales tipos de suero están disponibles como Whey Protein: el suero ácido que es producido por la generación o adición directa de ácido y resultados que suceden en la precipitación de las caseínas y el suero dulce que proviene del cuajo coagulado del queso cuando se eliminan la caseínas.
La Producción del Whey Protein
El suero se queda cuando la leche se coagula y contiene todo lo que es soluble de la leche; es un 5% de solución de lactosa en agua, con algunos minerales y lacto-albúmina. Se retira una vez procesado el queso, la grasa se elimina y luego se procesa para alimentos humanos; el procesamiento se puede hacer por simple secado, o el contenido de proteínas se puede aumentar en la eliminación de lípidos y otros materiales no proteicos.
Por ejemplo, el secado por pulverización después de la filtración por membrana separa las proteínas de suero de leche. El suero puede ser desnaturalizado por el calor; las altas temperaturas (como las altas temperaturas sostenidas por encima de 72 °C asociadas con el proceso de pasteurización) desnaturalizan las proteínas de suero.
Mientras que el Whey Protein nativo no se agrega al cuajar o la acidificación de la leche, la desnaturalización de la proteína de suero provoca interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de proteínas en gel. La gelificación es una propiedad funcional importante de las proteínas de suero; es causada por la acción del calor, la presión y los cationes divalentes. Las soluciones de proteína de suero se preparan mediante la disolución del polvo en agua destilada desionizada y se agitan con una solución magnética agitándose durante 90 minutos a temperatura ambiente en vasos con una concentración del 10%, además el pH de las soluciones se ajusta utilizando los compuestos HCl 1 N y NaOH 1N.
Al fabricar el Whey Protein, los vasos se colocan en un baño de agua calentado a 80 °C durante 30 minutos; después en el tratamiento térmico, las soluciones se enfrían rápidamente a 10 °C en un baño de hielo y se almacenan en un refrigerador durante la noche. Los geles se colocan a temperatura ambiente 2 horas antes del análisis de textura.
Los Whey Protein son proteínas globulares compactas con una distribución relativamente uniforme de una cadena de restos de aminoácidos polares, no polares, sin carga y cargados. El suero se puede procesar aún más en productos de secado por aspersión como, por ejemplo, WPC, WPI o hidrolizados de proteína de suero (WPHs).
Esto puede comprobarse aún más utilizando el puntaje de aminoácidos corregido por la digestibilidad de proteínas (PDCAAS), que es un nuevo sistema que determina la calidad de la proteína y se utiliza para establecer el porcentaje del valor diario de los nutrientes en las etiquetas de los alimentos. El PDCAAS máximo es 1.00 y la proteína de suero tiene un PDCAAS de 0.99–1.00. El producto conocido como Whey Protein entonces contiene poco o nada de grasa, lactosa o colesterol, y es una fuente rica de aminoácidos esenciales, pero estos valores de PDCAAS cambian con el cambio en el tipo de proteína.
Los avances en la tecnología de procesamiento del Whey Protein han permitido la purificación y separación de proteínas de suero que se comercializan como concentrado (WPC) o aislado (WPI), los cuales que contienen 35–80% y más de 90% de proteínas, respectivamente.
EL CASO DEL CONCENTRADO (WPC)
La producción del Whey Protein (WPC) comienza con un paso de aclaración, donde la centrifugación elimina las partículas pequeñas del queso y la caseína, para luego pasar a la ultrafiltracón, que es una técnica fisicoquímica de separación en la que una solución presurizada fluye sobre una membrana porosa que permite la selectiva separación de proteínas de suero de la lactosa, sales y agua en condiciones suaves de temperatura y pH.
La filtración de dial puede aplicarse para aumentar aún más la pureza de proteínas mediante la adición continua de agua a la secuencia retentiva de ultrafiltración; finalmente, se hecha mano al secado por pulverización, que se usa para producir un producto con más del 95% en polvo / sólido.
EL CASO DEL ASILADO (WPI)
Por otro lado, el fraccionamiento por intercambio iónico para fabricar el Whey Protein (WPI), cuyas proteínas del suero tienen una carga negra positiva a valores de pH más bajos que su punto isoelétrico (pH 5.2) y se comportan como cationes que pueden ser absorbidos en intercambiadores de cationes.
A valores de pH superiores a su punto isoeléctrico, las proteínas de suero tienen una carga neta negativa y se comportan como aniones que pueden ser absorbidos en los intercambiadores de aniones; Una vez que las proteínas se absorben en las resinas, se usa un cambio en el pH de la fase móvil para separarlas, seguido de la ultrafiltración, la filtración del dial y el secado. Los WPI se caracterizan por una alta concentración de proteínas, de lactosa y lípidos.
Fuente
- ResearchGate: Whey Protein
