El Umami, el quinto gusto, podría ser beneficioso para la salud
Umami (en japonés), es un vocablo que significa “sabroso” o “sabor agradable”, siendo uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. El sabor Umami podría tener un papel importante y beneficioso en la salud, de acuerdo con la investigación publicada en una serie especial en la revista “The Science of Taste” y que también encuentra que las sustancias “Kokumi”, que modifican el sabor, podrían mejorar el sabor de los alimentos bajos en grasa.
El editor invitado Ole Mouritsen, profesor de biofísica de la Universidad del Sur de Dinamarca, dijo; «En general, nuestra comprensión del gusto es inferior a nuestro conocimiento de los otros sentidos humanos”. Entonces, una comprensión y descripción de nuestra percepción sensorial de los alimentos requiere de aportaciones de diferentes disciplinas científicas.
Además de las ciencias naturales y las ciencias de la vida, las ciencias humanas, las ciencias sociales y las artes, cada una aporta sus perspectivas sobre lo que llamamos «gusto». Para esta serie especial, se reunieron a investigadores de una gama de diferentes disciplinas con el objetivo de proporcionar un mosaico compuesto de nuestra comprensión actual del gusto, siendo el objetivo concreto de una meta-investigación.
A pesar de la creencia generalizada de que el glutamato monosódico (MSG) es una adición malsana a los alimentos, los investigadores de la Universidad de Tohoku Graduate School of Dentistry, Japón, muestran que el sabor que desencadena, el Umami es importante para la salud, especialmente en las personas mayores.
En un pequeño estudio de 44 pacientes de edad avanzada, los investigadores demostraron que algunos pacientes ancianos sufren una pérdida de la sensación del sabor Umami y que todos los pacientes estudiados se quejaron de apetito y pérdida de peso, resultando en mala salud en general.
Los receptores del gusto Umami también existen en el intestino, lo que sugiere que la sensación del gusto Umami funciona en la sensación de nutrientes y la modulación de la digestión en el intestino, lo cual podría ser importante para mantener una vida diaria saludable, pero también para la industria de la suplementación que tiene pendiente aún, el tema de los sabores para los diversos productos naturales y eficientes, pero tecnológicamente un poco retrasados en el tema del gusto.
Los investigadores sugieren que las enfermedades sufridas por los pacientes ancianos y los efectos secundarios de sus medicamentos podrían causar trastornos del gusto y reducción de la salivación; también encontraron que el tratamiento para mejorar el flujo salival tenía un efecto beneficioso en las sensaciones del gusto de los pacientes y podría ayudar a los pacientes con sensibilidad Umami reducida o incluso a los atletas que tienen divergencia en sus dietas.
En una revisión aparte, la doctora Kumiko Ninomiya del Centro de Información de Umami , Japón, discute el descubrimiento del Umami y el retraso de cien años en su reconocimiento global como un gusto básico. Ninomiya destaca los estudios colaborativos recientes con chefs e investigadores sobre los diferentes perfiles gustativos de las reservas japonesas y occidentales y, explica por qué el umami ha sido más fácilmente aceptado por los japoneses.
Pero ella dice que un intercambio reciente en métodos de cocinar y diversos tipos de alimentos ricos en Umami en diferentes países ha facilitado un nuevo enfoque a la ciencia culinaria y podría traer soluciones más saludables y más sabrosas para las dietas deportivas o dietas de rehabilitación.
Las sustancias «Kokumi», que se encuentran en el ajo, las cebollas y las vieiras, se sabe que mejoran los sabores básicos cuando se combinan con otros sabores, a pesar de no tener gusto ellas mismos. En un estudio de 29 personas, publicado en la revista “Flavor”, los investigadores demostraron que la adición de una sustancia Kokumi aumentó significativamente el sabor grueso, el retrogusto y la oleosidad en mantequilla de maní reducida en grasa; esto sugiere que las sustancias Kokumi podrían mejorar el sabor de los alimentos bajos en grasa lo cual es fenomenal para nosotros y la propia industria que ya empezó a fabricar salsas, aderezos o cremas utilizando Umamis tecnológicamente combinados y que lo aprovechamos en los suplementos y alimentos preparados disponibles.
Fuentes
- Science Daily Research: Fifth taste, Umami could be beneficial for health
- Flavour, 2015: The Science of Taste by Ole Mouritsen
