Como trabajan los texturantes productos lácteos bajos en grasa
Cremoso, rico, suave … estas son las cualidades que los consumidores esperan de los productos lácteos; al mismo tiempo, quieren menos grasa, menos azúcar, envases convenientes, mayor vida útil y demás. Las formulaciones especializadas, junto con el procesamiento y la distribución, pueden afectar la textura del producto, lo que a su vez influye en la sensación en la boca del producto y esta es la razón por la textura se ha convertido en un punto focal durante las primeras etapas del desarrollo del producto.
La mayoría de los consumidores no piensan en la textura o sensación en la boca de un alimento a menos que sea inferior, porque tienen expectativas, y cuando un producto no cumple, el consumidor ya no es un cliente. En este caso, los texturantes pueden ayudar a entregar un producto que hace que los consumidores regresen por más, por tanto su optimización es un área clave en el desarrollo de alimentos o suplementos.
La optimización de texturas aborda una variedad de desafíos relacionados con los alimentos, incluidas las limitaciones del suministro de materias primas, las variaciones estacionales o de calidad en los ingredientes y las consideraciones reglamentarias y de etiquetado. Bueno, a pesar de que la textura es un atributo significativo en la mayoría de los productos lácteos, los formuladores históricamente han pasado por alto su medida durante las primeras etapas del desarrollo del producto debido a la falta de herramientas para evaluar y caracterizar el rendimiento del texturizado.
Esto ha cambiado en los últimos años debido a los esfuerzos de los proveedores en el desarrollo de un léxico de términos sensoriales para permitir la claridad de la comunicación durante el desarrollo del producto. El vocabulario de texturas permite a los formuladores definir mejor los objetivos de textura, seguido de una selección mejorada de texturas mediante los texturantes para lograr sus objetivos.
Tener disponible un lenguaje de texturas no solo reduce los tiempos de desarrollo de los productos eliminando las conjeturas de la selección de texturas, sino que también ayuda a mantener las formulaciones limpias y simples. Esto a menudo se traduce en ahorro de costos y un resultado final mejorado.
El papel de los texturantes en los productos lácteos
Los texturantes interactúan con los principales componentes de la formulación de un producto, las proteínas, las grasas, los carbohidratos y la humedad; deben trabajar de forma sinérgica con otros ingredientes para desarrollar una estructura dentro de la matriz del producto que permanezca estable durante la vida útil del producto. Como resultado, los formuladores históricamente han visto a los texturantes como ingredientes estabilizadores.
En la actualidad, las soluciones de texturizado bien diseñadas ofrecen mucho más que estabilización. Pueden afectar los atributos sensoriales, proporcionar una amplia gama de funcionalidades, brindar soporte de salud y bienestar, reducir los costos de ingredientes y ofrecer optimización de fórmulas, lo cual es fabuloso para todos.
Durante “el frenesí sin grasa” de principios de los años 90, los formuladores de productos lácteos comenzaron a prestar más atención a la textura de los alimentos. Esto se debe a que aprendieron que cuando se elimina la grasa de los productos lácteos, la textura y, posteriormente, la sensación en la boca, sufre; la única forma de reducir la grasa con éxito es incluir aditivos que mejoren la sensación de grasa de leche en todo el cuerpo, especialmente en el paladar.
Eliminar el azúcar también afecta la textura; los edulcorantes de alta intensidad pueden reemplazar el dulzor, pero no pueden hacer mucho en términos de reemplazar los sólidos que ya no se disuelven en una bebida, helado o yogurt, entonces sin la adición de texturantes, el producto parece delgado y carece de cuerpo.
Con ciertos productos, una menor viscosidad se traduce en un aclarado más rápido del paladar, con poco sabor que permanezca en la boca o en la lengua durante o después de la deglución; así, mediante la selección cuidadosa de texturas, los desarrolladores de productos pueden recrear la experiencia del producto endulzado o azucarado completo, pero con menos calorías.
Para finalizar, los texturantes también pueden ayudar a mejorar la calidad de la comida y el atractivo visual; esto se puede hacer evitando la sinéresis o la separación de aceite y agua. También pueden evitar el desarrollo de cristales de hielo durante el abuso de congelación-descongelación, además de poder proteger a las proteínas de la desnaturalización en condiciones que por lo demás son implacables, como un pH alto o una temperatura alta.
Dependiendo de la aplicación, los texturantes pueden ayudar a administrar los costos de los ingredientes al reemplazar los ingredientes más caros, como la grasa láctea y de acuerdo a su formulación, sea de carbohidratos o proteínas, varían en función y por aplicación. Por ejemplo, las maltodextrinas y la polidextrosa agregan cuerpo y construyen sólidos totales, mientras que los almidones agregan viscosidad y cuerpo, así como por ejemplo en algunas aplicaciones lácteas, los cultivos microbianos pueden contribuir a la textura del producto terminado.
La idea final es producir productos lácteos atractivos con una calidad consistente y uniforme, que además sea saludable y hasta vicioso para el consumidor final.
