Porque que los seres humanos ansían comer grasas
Una cuestión interesante vinculada a la comida y la evolución humana
Las frituras, comidas chatarras y los otros almidones integrados en aceite revestidos de sal en muchos snacks; las salsas, mantecas, quesería y mayonesa y una larga lista de alimentos procesados se han hecho los preferidos de los seres humanos a pesar de décadas de propaganda dietética que han ido afirmando repetidas veces que la grasa puede ser maligna para la salud o matarnos fueron incapaces de quebrar nuestro apetito por las grasas.
La primera explicación podría ser porque la grasa animal es la componente principal de la dieta de la evolución humana; las dietas “low-fat” bajas en grasas solo nos hacen desear propaganda de grasa con más intensidad y algunas dietas anti-grasa nos llega con sustitutos insatisfactorios para nuestra mente
Los seres humanos son (principalmente) chimpancés frugívoros que se hicieron carnívoros, omnívoros predatorios, probablemente debido a las presiones del cambio masivo y contínua del clima durante todo el cambio evolutivo; nuestro ambiente en constante cambio seleccionó de forma agresiva las adaptaciones físicas y de comportamiento que nos permitió sobrevivir fuera de las florestas tropicales de la África ecuatorial.
Como sucedió esto ?
Bueno, en primer lugar, tuvimos que adaptarnos a comer algo más allá de la fruta de los bosques porque las frutas solo están disponibles durante todo el año en las florestas tropicales, necesitábamos algo para comer durante el año todo en las savanas y planicies, en las estaciones húmedas y de sequía, en épocas frías y calientes, en resumen necesitabamos comer carne.
Felizmente, tuvimos un avance; los chimpancés ya comían carne descubriéndose que había comunidades de este tipo de monos que mataron y consumieron más de 1500 kilos de presas de todas las especies; de hecho, durante los meses del pico de la estación seca, la estimativa de consumo de carne per cápita era de cerca de 65 gramos de carne por día para cada uno chimpancé adulto y esto se aproxima del consumo de carne por parte de los miembros de algunas sociedades humanas recolectoras.
- Las estrategias alimenticias de los chimpancés pueden, así, ser más próximas a las de los humanos cazadores-recolectores de lo que habíamos imaginado.
- Cuando nos hacemos la pregunta de cuando la carne se hizo una parte importante de la dieta humana debemos observar muy bien entre antes de la separación evolutiva de monos y los seres humanos; y esto forma parte de nuestro propio árbol familiar.
La ley de Kleiber y la hipótesis del tejido-dispendioso
La ley de Kleiber afirma que todos los animales de masa corporal semejantes tienen tasas metabólicas similares, y que el ratio de esta escala se sitúa solo entre 3/4 del tamaño y esto significa que para dedicar más energía para crecer y mantener una parte corporal, un animal tendrá que gastar menos energía en otra; entiendo de este modo que para que nuestro cerebro crecía evolutivamente algo tenía que encoger.
Los cerebros son «caros» para poseer y mantener; en reposo, nuestro cerebro usa cerca de 20% de la energía requerida por nuestro cuerpo entero, entonces lo que perdemos para poder desarrollar nuestros cerebros y ser grandes e inteligentes debe ser enorme…
Además, es necesario un intestino mucho mayor y una cantidad mucho mayor de energía para digerir material vegetal y transformarla en un animal que come un animal y transformarlo en un animal, es por ese motivo que los herbívoros poseen sistemas digestivos complicados, con cámaras extra y los carnívoros tienen sistemas digestivos más pequeños, más cortos, y menos complicados.
La densidad calórica y nutricional de la carne permitió que nuestros intestinos esencialmente los frugívoros se encogieran para que nuestro cerebro se pudiera expandir y nuestros mayores cerebros nos permitieran mejorar la capacidad de caza, recolección y producción de herramientas para ayudarnos a cazar y recoger alimentos.
Este ciclo de feedback positivo, permitió que nuestros cerebros crecieran y en apoyo a esta teoría, el cerebro del hombre moderno, que ingiera una dieta basada en cereales agrícolas, sufre una reducción del 10% o más del tamaño del cerebro, en relación a los cazadores y pescadores de la antiguedad.
Para una explicación más detallada, podemos citar el artículo llamado “The Expensive-Tissue Hypothesis; The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution” cita que más importante aún, la fruta solo está disponible durante todo el año en las florestas tropicales, e incluso en esas zonas el suministro se encuentran de forma sazonal; mientras que la carne, en contraste está disponible en todos los lugares durante todo el año y si no nos hubieramos hecho carnívoros, aún estaríamos viviendo en florestas tropicales, juntamente con los chimpancés.
- Podemos demostrar la necesidad de carnes y almidones de raíces, analizando la densidad calórica de los vegetales; un espárrago de tamaño medio contiene 4 calorias, entonces se tendría que comer 500 espárragos solo para sobrevivir a un día relativamente sedentario… e incluso si se pudiera de alguna forma empujarlos para bajo, tendría que comerse uno cada dos minutos.
- Esto no deja mucho tiempo disponible para otras actividades y por ello los herbívoros pastan constantemente; incluso con el estómago de los ruminantes, simplemente no existe mucha energía disponible en las gramíneas y follajes.
Si bien son un complemento importante para la dieta, deben por naturaleza ser acompañados de una mayor ingesta calórica, es por ello que añadimos salsas a esos sabores que algunas veces son indigeribles; y esas salsas vienen en general con grasas.
Porque deseamos grasas; el problema de la proteína
La carne animal contiene proteínas y grasas, pero ninguna cantidad significativa de carbohidratos (azúcares); la mayoría de los tejidos de los organismos consiguen oxidar grasas o glucosa para obtención de energía, y las cetonas pueden sustituir algunas de nuestras necesidades de glucosa.
Pero todas las células animales funcionan con glucosa (un azúcar simple) y aunque nuestro cerebro y el cuerpo puedan empezar a funcionar parcialmente con cetonas, todos los animales deben mantener un correcto nivel de glucosa en la sangre (azúcar en la sangre) o las células comienzan a morirse, comenzando por el cerebro.
Así como los carbohidratos son solo cadenas de azúcares simples, las proteínas son solo cadenas de aminoácidos; además, al contrario de lo que sucede con las grasas y carbohidratos, no existe forma de almacenar el exceso de proteína de la dieta, ella debe ser usada inmediatamente, o convertida en otra cosa.
- Así, cuando un animal ingiere más proteína que la necesaria para notar y desarrollar su cuerpo, él debe convertir la proteína en glucosa; los humanos hacen eso principalmente en el hígado, por un proceso conocido como gliconeogénesis.
- Sucede que el hígado de un verdadero carnívoro, como un león, lobo, tigre, o la hiena, es muy eficiente al realizar el proceso de la gliconeogénesis; una hiena manchada de tamaño medio puede comer casi un tercio de su peso corporal de una sola vez y en los próximos días, convertirá toda la glucosa que necesita de esos 40 kilos de carne.
- Sin embargo, los hígados humanos , no realizan la gliconeogénesis de forma tan eficiente; las fuentes no son consistentes, pero parece ser que nosotros solo podemos metabolizar algo entre 200 y 300 gramos de proteína por día, además, parte de esa cantidad es usada directamente para el crecimiento y reparación celular, y no estará disponible como fuente de energía.
Infelizmente, 250g de proteína, son solo 1000 calorías, no siendo lo suficiente para sostener a un adulto sedentario, y mucho menos para un cazador activo; las personas que comen mucha proteína magra y no ingieren grasa suficiente entran en una situación denominada como “hambre de conejo” por lo tanto, a fin de sobrevivir con la carne de caza, el hombre paleolítico tenía que obtener el resto de sus calorías de algo más allá de la proteína porque los animales que consumimos no contienen cantidades significativas de carbohidratos lo que nos deja la opción natural de seleccionar las grasas.
La matemática simple nos indicas que un adulto sedentario que sobreviva a partir de la carne de caza necesitaría que la mitad de sus calorías fueran provenientes de la grasa, y un cazador activo necesitaría que 3/4 o más de sus calorías, fueran provenientes de la grasa por ello la necesitamos y debido a que una dieta a base de carne es necesaria para alimentar a nuestros cerebros que son grandes, aún nuestros hígados no se adaptaron al 100% a este proceso; recordando que los vegetarianos u otros que no consumen carnes buscan soluciones nutricionales inclusive en la suplementación natural.
Los seres humanos no son esencialmente frugívoros como los chimpancés, ni verdaderos carnívoros, como los leones y hienas, o verdaderos omnívoros, como los cerdos; en realidad somos grasívoros.
Al contrario que los felinos que fueron carnívoros durante tal vez 40 millones de años, nuestra transición evolutiva de esencialmente frugívoros a ser mayoritariamente carnívoros, es reciente e incompleta; todo comenzó hace aproximadamente 2.6 millones de años atrás, y el proceso fue interrumpido por la transición hacia un estilo de vida neolítico basado en la agricultura y en la ingesta de cereales; una transición que empezó a disminuir nuestros cerebros dicho en forma sarcástica.
