El pan blanco descongelado y tostado es mejor para la dieta
Un curioso estudio hecho por Nutricionistas en la Universidad británica de Oxford Brookes y publicado en el European Journal of Clinical Nutrition; ellos citan en sus conclusiones que si congela el pan blanco y luego se lo tuesta, la cantidad de glucosa que absorbe la sangre después de comer es la mitad de la cantidad que absorbe del pan blanco fresco.
Los alimentos que no conducen a un aumento rápido en los niveles de azúcar e insulina son mejores para el cuerpo; esta es la razón por la cual cada vez más atletas, fanáticos de la salud y personas que hacen dieta están pasando a una forma de alimentación de bajo índice glucémico. El pan blanco realmente no encaja en este tipo de dieta, porque tiene un índice glucémico de 71 y el pan integral tiene un índice de 65, por lo tanto ambos están por encima del valor de 50; obviamente el pan integral es mejor en este caso.
Durante el estudio, diez individuos sanos (tres hombres, siete mujeres), de entre 22 y 59 años, reclutados en la Universidad de Oxford Brookes y en la comunidad local recibieron pan blanco casero y pan blanco comercial siguiendo cuatro condiciones diferentes de almacenamiento y preparación: (1) fresco; (2) congelado y descongelado; (3) tostado; (4) después de congelación y descongelación.
En este estudio se les administró un diseño de medidas repetidas aleatorizadas, midiéndose dos horas después de comer, la glucosa en sangre incremental y respuesta máxima de glucosa mediante un indicador nominal (IAUC), que representa la curva de respuesta a la glucosa. En este escenario los las diferentes condiciones de almacenamiento y preparación dieron como resultado valores más bajos de glucosa en sangre en comparación con ambos tipos de pan blanco fresco.
En particular, en comparación con el pan casero fresco (IAUC: 259 mmol min/l), el nivel de IAUC fue significativamente menor cuando el pan blanco fue congelado y descongelado (179 mmol min/l, p <0.05), tostado (193 mmol min/l, p <0.01) y tostado después de la congelación y descongelación (157 mmol min/l, p <0.01). De manera similar, en comparación con el pan blanco comercial fresco (253 mmol min/l), el nivel de IAUC fue significativamente menor cuando el pan fue tostado (183 mmol min/l, p <0.01) y congelado, descongelado y tostado (187 mmol min/l, p<0.01).
Los tres procedimientos investigados, la congelación y descongelación, el tostado en fresco y el tostado después de la congelación y descongelación, alteraron favorablemente la respuesta a la glucosa de los panes. En fin, este es el primer estudio conocido por los autores que muestra reducciones en la respuesta glucémica como resultado de cambios en las condiciones de almacenamiento y la preparación de pan blanco antes del consumo.
Además, el estudio destaca la necesidad de definir y mantener las condiciones de almacenamiento del pan blanco si se utiliza como alimento de referencia en la determinación del índice glucémico de los alimentos. Por cierto, este estudio no nos tentó a comenzar a comer pan blanco, incluso el pan blanco tostado contiene muy poco en cuanto a nutrientes, pero nos encantaría saber el índice glucémico del pan integral descongelado y tostado.
Los investigadores británicos plantearon la cuestión de si es probable que la tendencia de bajo índice glucémico sea perjudicial para los que aman los panes. Entonces sugieren que el pan blanco congelado y luego descongelado disminuye el índice glucémico, al igual que el tostado; pero, al combinar ambos tratamientos (congelar, descongelar y tostar) disminuye aún más el índice glucémico.
Fuente
- European Journal of Clinical Nutrition: The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread.
