Lo que debes saber sobre la carne de cerdo, Parte 2

Publicado el 3 agosto, 2017 | Health

¿Cómo se compara la carne de cerdo con otras carnes en relación a la grasa, las calorías y el colesterol?; bueno, la carne de cerdo hoy se compara favorablemente con muchas otras carnes y aves de corral, porque proporciona una mayor cantidad de vitaminas y minerales, además muchos cortes de carne de cerdo son tan magros como el pollo o incluso como el pavo.

El lomo de cerdo, por ejemplo, es tan magro como la pechuga de pollo sin piel y cumple con las directrices “de carne extra magra”. En total, seis cortes de cerdo cumplen con las directrices de “carnes magras”, con menos de 10% y 95 miligramos de colesterol por porción; incluso, cualquier corte de costillas de cerdo o asado de cerdo son más magros que el muslo de pollo sin piel, según datos de investigaciones, pero los filetes de carne de cerdo o los asados de sus patas («jamón fresco») también son opciones magras.

Siete cortes comunes de cerdo son, en promedio, un 16% más magros que hace 20 años; la industria de carne de cerdo ha respondido al deseo del consumidor, a través de sus esfuerzos en el procesamiento de alimentos y las prácticas de manejo de producción, además cada uno de los cortes contiene como de 20-25% menos grasa saturada que hace 20 años, sobre todo en España, donde está extendido su consumo, como jamones o cortes especiales.

Las investigaciones clínicas sobre alimentación saludable afirman que los cortes magros o extra-magros de carne roja, como el cerdo, pueden ser parte de una dieta saludable. El corte de carne de cerdo más magro es el lomo; En 85 g de lomo de cerdo, solo se añade 3 g de grasa y 120 calorías y, de este modo por su contenido de grasa, se considera a este corte como “extra magro”.

Existen sin embargo, cortes más grasos de carne de cerdo, que pueden ser magros como el asado sin hueso, el lomo deshuesado y el jamón deshuesado. En fin, todos son parte de un alimento que es alternativo a la carne vacuna, las aves y el pescado, recordando que para cocinar la carne de cerdo es interesante hacerlo con el mínimo de aceite, para evitar la adición de calorías y grasas innecesarias.

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Recortando la grasa de la carne de cerdo

Para que el cerdo magro sea más saludable, es mejor recortar la grasa antes de cocinar su carne y esto elimina el exceso de calorías; es mejor usar un cuchillo afilado para despojar el borde de grasa creando tensión sobre el corte mientras se desliza por el mismo. Un carnicero puede recortar la grasa en el supermercado si no se desea hacerlo en la casa; lo importante después es refrigerar la carne de cerdo hasta que esté listo para cocinar.

Marinando la carne de cerdo

El cerdo magro se seca rápidamente sin un ablandador de carne para mantenerlo húmedo; los ácidos en el adobo descomponen las proteínas del cerdo y aumentan su capacidad para retener la humedad.

Las marinadas también añaden sabor, pero para evitar las variedades comerciales cargadas de azúcar y aceite es mejor mezclar hierbas y especias con salsa de soja, jugo de limón, vinagre y otros líquidos ácidos. Una combinación de pimienta negra molida, vinagre de vino tinto, romero, ajo y jugo de limón es sabrosa para preparar la carne de cerdo.

Marinar la carne de cerdo en una bolsa de plástico sellada en el refrigerador por hasta cinco días; cuanto más tiempo toma marinar el cerdo, más poderoso se vuelve el sabor pero no dejar pasar más de tres meses (con excepción a los jamones). Cuando se retira el cerdo de la bolsa, es mejor desechar la marinada o verterla en una cacerola y hervir durante cinco minutos; el marinado hervido funciona como una salsa para la carne de cerdo.

Cocinando la carne de cerdo

Existen múltiples métodos de cocción mantener la carne de cerdo magra, húmeda y saludable; asar a la parrilla, hornear y cocer al vapor son los métodos saludables, siempre que se salte el exceso de aceite.

Para evitar que el cerdo se pegue en la parrilla o en una sartén, se puede añadir 40 calorías por cucharadita de aceite de oliva, por tanto es mejor usarlo con moderación.
Cocina la carne de cerdo en superficies precalentadas para caramelizar los jugos de la carne, lo que también ayuda a evitar que se pegue.
La forma más saludable, sin embargo, es usar papel pergamino (no se necesita aceite) para evitar que el cerdo se pegue en las cacerolas o las cestas de vapor.

Para todos los métodos, excepto en cocción al vapor, se debe cocinar la carne de cerdo hasta que se haya dorado de un lado y darle vuelta, para continuar cocinando hasta que se dore el otro lado. El vapor funciona mejor para platos de carne de cerdo, como albóndigas u otros preparados similares; en fin, la carne de cerdo se cocina rápidamente y no se necesita voltear de nuevo.