Las verduras y frutas congeladas son mejores que las frescas
Parece que los nutricionistas han promocionado las ventajas de los alimentos «naturales» durante tanto tiempo y con tanta fuerza que cualquier alimento virgen que no haya sido recogido por trabajadores agrícolas y se los entreguen directamente en el plato, se considera automáticamente sospechoso desde el punto de vista nutricional, incluyendo las frutas y verduras congeladas.
Se ha vuelto “tan malo” que los consumidores incluso tienen un prejuicio contra las frutas y verduras congeladas. No importa que en la mayoría de los casos fueron recogidos, lavados y congelados rápidamente antes de que pudiera producirse una supuesta degradación de nutrientes, los consumidores generalmente los consideran «procesados» y, posteriormente, inferiores. Bueno, la parcialidad y subjetividad está fuera de lugar en este caso, porque la congelación conserva los nutrientes y en algunos casos aumenta el valor nutricional, además de hacer que los fitoquímicos específicos sean más accesibles bioquímicamente.
El poder de los alimentos congelados
Hay una gran cantidad de investigaciones que respaldan el valor nutricional de las frutas y verduras congeladas. Uno, realizado por Bouzari en el 2014, evaluó la cantidad de riboflavina, betacaroteno, vitamina C y alfa-tocoferol (vitamina E) en zanahorias congeladas y no congeladas, además de hacerlo también con una variedad de alimentos como el maíz, espinacas, brócoli, guisantes, judías verdes, fresas, y arándanos.
- Lo que encontraron en este estudio fue que los alimentos congelados mostraron una pérdida mínima de vitamina C, en comparación con las grandes pérdidas en variedades «frescas» no congeladas.
- Los guisantes congelados mostraron un aumento de vitamina C y vitamina E en comparación con los no congelados.
- Básicamente, no hubo diferencias en el contenido de riboflavina entre muestras congeladas y no congeladas.
- Tres de las variedades vegetales congeladas tenían mayores cantidades de vitamina E que sus contrapartes no congeladas.
Los hallazgos fueron ciertos para las frutas y verduras congeladas, incluso si se hubieran congelado durante 90 días, sin embargo, por razones desconocidas no todo fue positivo puesto que los guisantes congelados, las zanahorias y las espinacas tenían niveles más bajos de betacaroteno que las muestras no congeladas, aunque esto no es significativo en un punto nutricional.
En otras palabras, mientras la «cadena de congelación» no se rompa en relación a las frutas y verduras congeladas, a menudo los alimentos son tan buenos o mejores que los frescos. Lo mismo es cierto para la mayoría, si no, para todos los fitoquímicos que se encuentran en las frutas y verduras; de hecho, en el caso de los arándanos, la congelación realmente mejora la biodisponibilidad de las antocianinas, porque aparentemente, la congelación crea cristales que alteran la estructura del tejido de la fruta, haciendo que las antocianinas sean más accesibles.
Es un hecho que las frutas y verduras congeladas son más convenientes que sus contrapartes frescas. Por un lado, no hay que preocuparse de que envejezcan y que tengan una apariencia perturbadora en sus cáscaras o pulpas, además tampoco es necesario descascarar o pelar para su consumo.
Ahora que se puede agregar la superioridad nutricional, o al menos la equivalencia nutricional, a la lista de ventajas, en todos los casos ya no se debería categorizar a los alimentos congelados como procesados.
Fuentes
- Appetite Research: Negative associations of frozen compared with fresh vegetables
- Journal of Agricultural and Food Chemistry: Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage
