La digestión y absorción de grasas
La mayor parte de la grasa en la dieta humana está en la forma de triacilglicerol (TAG), que consiste en tres ácidos grasos ligados al glicerol; en el tracto digestivo, el TAG es hidrolizado por la enzima lipasa pancreática, para liberar ácidos grasos libres y monoglicéridos.
La emulsificación y digestión
La cuestión clave en la digestión y absorción de grasas es la solubilidad; los lípidos son hidrófobos y, por tanto, son poco solubles en el medio acuoso del tracto digestivo. La enzima digestiva, la lipasa pancreática, es soluble en agua y sólo puede trabajar en la superficie de los glóbulos de grasa.
La digestión se ve muy favorecida por la emulsión, la ruptura de los glóbulos de grasa en gotas de emulsión mucho más pequeñas. Las sales biliares y los fosfolípidos son moléculas anfipáticas que están presentes en la bilis; la motilidad en el intestino delgado separa los glóbulos de grasa aparte en pequeñas gotitas que están recubiertas con sales biliares y fosfolípidos, evitando que las gotitas de la emulsión se vuelvan a asociar.
Las gotitas de la emulsión son donde ocurre la digestión; la emulsificación aumenta en gran medida el área superficial donde la lipasa soluble en agua puede trabajar para digerir el TAG. Otro factor que ayuda es la colipasa, una proteína anfipática que se une y ancla la lipasa pancreática en la superficie de la gotita de la emulsión.
Las micelas
Después de la digestión, los monoglicéridos y los ácidos grasos se asocian con las sales biliares y fosfolípidos para formar micelas. Las micelas son aproximadamente 200 veces más pequeñas que las gotitas de emulsión (4-7 nm frente a 1 µm para las gotitas de emulsión).
Las micelas son necesarias porque transportan los monoglicéridos y ácidos grasos poco solubles a la superficie del enterocito, donde pueden ser absorbidos. Además, las micelas contienen vitaminas solubles en grasa y colesterol y se descomponen constantemente y se vuelven a formar, alimentando una pequeña piscina de monoglicéridos y ácidos grasos que están en solución; sólo los monoglicéridos y ácidos grasos disueltos libremente pueden ser absorbidos, NO las micelas.
Debido a su naturaleza no polar, los monoglicéridos y los ácidos grasos pueden difundirse a través de la membrana plasmática del enterocito. Algunas absorciones pueden ser facilitadas por proteínas de transporte específicas, pero ahora estamos hablando de la digestión y absorción de grasas.
Los quilomicrones
Una vez dentro del enterocito, los monoglicéridos y los ácidos grasos se vuelven a sintetizar en TAG. El TAG se envasa, junto con el colesterol y las vitaminas liposolubles, en quilomicrones. Los quilomicrones son lipoproteínas, partículas especiales que están diseñadas para el transporte de lípidos en la circulación-
Los quilomicrones son liberados por exocitosis en la superficie basolateral de los enterocitos; debido a que son partículas, son demasiado grandes para introducir capilares típicos. En su lugar entran en el medio lácteo que están formados por capilares linfáticos que penetran en el centro de cada vellosidad. Los quilomicrones entonces fluyen en la circulación a través de los vasos linfáticos, que drenan en la circulación general en las venas grandes en el pecho.
Los quilomicrones liberan el TAG absorbido a las células del cuerpo; el TAG es hidrolizado en quilomicrones y otras lipoproteínas por la lipoproteína lipasa, una enzima que se encuentra en las células endoteliales capilares. Los monoglicéridos y los ácidos grasos liberados de la digestión del TAG se difunden luego en las células, completando el ciclo de la digestión y absorción de grasas.
