Desarrollan una bebida probiótica funcional a partir de agua de coco fermentada
Investigadores en la India y Corea del Sur han desarrollado una bebida con agua de coco fermentada funcional utilizando la cepa bacteriana Lactobacillus casei L4M; el agua de coco tiene una combinación única de azúcares, minerales, vitaminas, enzimas y hormonas, y se consume ampliamente en el mundo y por supuesto en la península.
Usando frutas para la fermentación
Había una hipótesis que dice que la fermentación del agua de coco con probióticos puede facilitar el desarrollo de una bebida funcional mejorada que posee beneficios probióticos. Sobre esta base, los investigadores de la Universidad Periyar Maniammai, la Universidad Nacional de Seúl y la Universidad Jawaharlal Nehru se propusieron producir una bebida fermentada de agua de coco con el potencial probiótico Lactobacillus casei L4.
En este escenario, fermentaron el agua de coco con el Lactobacillus casei L4 durante 48 horas a 35 °C, investigando su pH, tasa de producción de ácido orgánico, actividad antioxidante, niveles de azúcar, minerales y vitamina B12, y el recuento total de bacterias viables después de 24 y 48 horas. Posteriormente, informaron que la fermentación del agua de coco con lactobacilos probióticos aumentó el conteo de viabilidad celular, siendo la producción de vitamina B12 la más alta en el entorno extracelular después de 48 horas.
Además, el contenido fenólico total fue notablemente más alto en el agua de coco fermentada a las 48 horas que en otros puntos temporales, y los materiales fermentados demostraron las actividades de captación de radicales más importantes a las 48 horas. Sin embargo, la fermentación no modificó los niveles de la mayoría de los minerales, excepto el calcio, el manganeso, el fósforo y el sodio.
Además, se descubrió que el sobrenadante de cultivo del agua de coco fermentada inhibe el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Salmonella typhi, aunque el grado de inhibición difiere de una especie a otra. En este caso, los resultados indicaron que el agua de coco fermentada con Lactobacillus casei L4 podría actuar como una nueva bebida funcional que contiene probióticos y electrolitos, y puede ser una opción muy interesante en la nutrición deportiva, de modo a preparar una gama más amplia de productos funcionales novedosos.
¿Qué piensa la gente sobre el agua de coco fermentada?
De acuerdo con una prueba de evaluación sensorial, la adición de sabor a miel y coco artificial en el agua de coco fermentada dio como resultado un mejor sabor del producto final. Los investigadores reclutaron 20 sujetos de la encuesta para ayudarlos a evaluar la palatabilidad del agua de coco fermentada: (receta A – sin aditivos), (receta B – con 15% de miel) y (receta C – con 15% de miel y sabor artificial de coco).
No se observaron diferencias significativas en el color o la apariencia entre las muestras, pero los sujetos de la encuesta generalmente prefirieron la receta C sobre las otras recetas. Esto fue más probable debido a la disminución de la acidez y el aumento de la dulzura, además del aroma de la bebida después de la adición de sabor a miel y coco.
Los investigadores también sugirieron que las bebidas fermentadas similares podrían «complementarse con ingredientes de frutas o hierbas para mejorar su atractivo para los consumidores», además de confirmar que tras la fermentación de 48 horas con Lactobacillus casei L4, se determinó que la bebida fermentada contenía minerales esenciales, vitamina B12, antioxidantes y tiene actividad antimicrobiana.
Además, incluso después de 28 días de almacenamiento a 4 °C, (el) caldo fermentado retuvo los niveles deseados de Lactobacillus casei L4, que están de acuerdo con la dosis diaria recomendada de probióticos. La conclusión fue que con un 15% de miel y coco artificial, se demostró que este sabor tuvo la tasa de aceptación más alta entre los sujetos de prueba; de esta manera se pone de manifiesto para la industria, que se requieren investigaciones adicionales para el desarrollo de bebidas funcionales fermentadas con Lactobacillus casei L4 de bajo costo con diversos beneficios para la salud.
Fuente
- Frontiers in Microbiology Research: Use of a Potential Probiotic, Lactobacillus casei L4, in the Preparation of Fermented Coconut Water Beverage
