Cocinando carnes y sus vitaminas
Que método conserva una mayor de cantidad de vitaminas y minerales, que sucede con las protepínas y su comportamiento sobre el metabolismo
Se han realizado numerosos estudios para determinar qué sucede con las vitaminas, minerales, y el contenido de proteínas de diferentes carnes después de la cocción y el procesamiento comercial; esto era una tarea complicada, ya que el contenido de nutrientes y proteínas, así como la composición de proteínas, varían para diferentes tipos de carne e incluso para diferentes cortes del mismo animal, es por ello que la ciencia proporciona la gama, en lugar de un solo número, al referirse a la pérdida de nutrientes.
Efectos de la cocción
Al cocinar un asado, estofado o guisado, se destruye la mayor cantidad de vitaminas, y esto no es sorprendente; pero como regla general, cuanto más pequeñas son las piezas, más grande es la superficie donde se produce la pérdida de vitaminas, y en este caso, los tiempos de cocción más largos destruyen tanto las bacterias dañinas y las vitaminas útiles de las carnes.
Durante los experimentos, al cocinar una carne, la pérdida de tiamina (B1) después del estofado y asado fue del 38% al 50%, después de asar la carne a la parrilla fue de 20% a 30%, después de guisar 49%; por otra parte la pérdida de Riboflavina (B2) y Niacina (B3) varía de 15% a 48%.
Las carnes envasadas
La retención de vitaminas en la carne de cerdo y carne de vaca durante el envasado comercial es similar a la de la cocina doméstica; después de 293 días de almacenamiento, ocurre una ligera pérdida de vitaminas, por ejemplo, la retención de tiamina se reduce de 60%-70% a 52%.
Deshidratando las carnes
Las siguientes pérdidas porcentuales de vitaminas se encuentran en la deshidratación de la carne;
- Carne de Vaca: tiamina (B1) 24%, niacina (B3) 8%, ácido pantoténico (B5) 32%, riboflavina (B2) sin pérdida.
- Carne de Cerdo: tiamina (B1) 37%, niacina (B3) 8%, ácido pantoténico (B5) 27%, riboflavina (B2) sin pérdida.
Los efectos sobre la proteína
Cocinar reduce el valor biológico de la carne de vaca, aunque no de forma significativa; en este caso, se necesita más trabajo para evaluar adecuadamente el valor nutritivo de las proteínas de la carne.
Como se muestra en los resultados, la mayor pérdida se produce en vitaminas del grupo B, pero no mucho en la vitamina B-12, y como la carne es rica en un compuesto difícil de obtener en la dieta vegetariana, las cosas no tienen un buen panorama para los otros grupos vitamínicos.
El contenido de vitaminas de los alimentos debe ser comparado en su estado listo para el consumo; si no se come carne cruda, es irrelevante cuantas maravillosas vitaminas proporcionan antes de que se cocine; por ejemplo, la tiamina (vitamina B1) es tan fácilmente adquirida a partir de salvado de trigo y linaza, comparada con un 1/4 de kg de carne cocida.
Las vitaminas más altas en la carne son la B3 y la B6, así que observaremos una comparación justa entre estas dos vitaminas y sus fuentes.
La niacina (vitamina B3), Después de cocinar, 1/2 kg de carne de res se reducirá a 226 gramos y proveerá el 80% de la cantidad diaria necesaria; esta es una gran porción, pero una taza de maní crudo proporciona un 88% de niacina (B3) y 25% de la vitamina B6, que con una carne cocinada de 226 g, provee un 60% del valor diario recomendado, pero una banana proporcionaría lo mismo.
La mayor parte de las vitaminas del grupo B, con la excepción de la vitamina B12, pueden ser fácilmente entregadas entonces por fuentes diferentes de la carne cocinada.
La grasa saturada y el colesterol
Mientras que una pequeña cantidad de grasa saturada es esencial para que el cuerpo funcione, la carne contiene cantidades que aumentan las posibilidades de enfermedades del corazón; algunos estilos de cocinar reducen el contenido de grasas saturadas en la carne, como guisar y estofar, aunque no proporcionan una reducción significativa.
Es interesante que la industria alimentacia suele presentar el contenido de grasa en la carne por porcentaje de peso; en este caso las etiquetas hablan de un porcentaje de calorías de la grasa en la dieta diaria, como los cortes más magros de res que contienen 30% de sus calorías provenientes de la grasa, los cortes más magros de pollo, 20%, y los granos, verduras, legumbres y frutas con grasas por debajo del 10%
La carne, como todos los productos de origen animal, contiene colesterol; cada 100 mg de colesterol, añade aproximadamente 5 puntos al nivel de colesterol; ahora bien, un pedazo de carne suma unos impresionantes 540 mg de colesterol en la dieta diaria. En este caso cocinar la carne no destruye el colesterol, sino lo aumenta por su contenido por gramo de la mezcla lista, porque el agua se evapora durante la cocción.
Conclusiones
Los diferentes métodos de cocción de la carne y la pérdida de nutrientes:
- Las proteínas, los minerales, y el colesterol en su mayoría se conservan.
- Se produce alguna pérdida de grasa cuando se cocina carne a la parrilla.
- La pérdida de vitaminas pueden ser tan grande como el 50%, a excepción de la vitamina B-12.
- Las carnes enlatadas pierden sus vitaminas como una comida casera.
- La deshidratación produce una menor pérdida de todas las vitaminas.
