Cocinando carnes enriquecidas con Omega 3
La dieta de los animales incide sobre su calidad nutricional de su carne
Debido su alta cantidad de lípdos y de la relación de grasas saturadas e insaturadas, el consumo de carne sufre de una mala imagen en términos de calidad nutricional; la carne es casi siempre consumida después de la cocción y está demostrado que el tratamiento térmico acelera el proceso de oxidación aumentando la producción de radicales libres y reducción en la protección antioxidante; pero poco se conoce sobre los efectos del cocimiento sobre la oxidación de proteínas.
En este contexto, investigadores americanos evaluaron el efecto del cocimiento sobre la oxidación proteica en el lomo de ocho vacas Normando que fueron alimentadas durante 100 días con dos diferentes dietas; una dieta convencional y otra rica en ácidos grasos polinsaturados de la serie omega-3, obtenidos por la adición a la dieta convencional de una mezcla de aceites exprimidos de lino y de canola.
- Después de 11 días de almacenamiento a 4ºC en refrigerado, la carne fue cocida por la aplicación de chorros de vapor y testada con tres tratamientos de calentamiento experimentales; dos con temperaturas de superficie constante de 65 y 96ºC durante 300 segundos y uno con aumento contínuo de la temperatura de superficie hasta 207ºC.
- La oxidación de proteínas fue evaluada mediante la medición de carbonilas, aminoácidos aromáticos y cantidad de tioles libres; también fue evaluado la formación de la base de Schiff debido a la reacción de proteínas con aldeídos formados durante la oxidación lipídica; la base de Schiff está inicialmente formada cuando reacciona un azúcar reductor con una proteína que surge de la adición del grupo amino de la proteína al grupo carbonilo del azúcar.
Los resultados mostraron que el cocimiento resultó en aumento significativo de grupos carbonila y bases de Schiff así como una significativa degradación de tirosina y triptofano; por consecuencia se cita que el enriquecimiento de la dieta animal con ácidos grasos poli-insaturados de la serie omegas-3 tuvo poca influencia sobre la oxidación protéica lo que tiene una gran importancia nutricional, pues indica el mantenimiento de su calidad nutricional del tipo de carne seleccionada.
