Científicos españoles desarrollan nuevo tipo de clara de huevo
El producto presentado en la capital ibérica tiene propiedades anti-hipertensivas
Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Cientificas de España (CSIC) patentaron un nuevo producto derivado de la clara del huevo que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y más maleable para aplicación en el alta cocina; el producto fue presentado por los chefs españoles Mario Sandoval y Francisco Torreblanca (pastelero) el último día del Madrid Fusión, festival que divulga las más recientes tendencias de la gastronomía.
El nuevo producto, explican los investigadores, “tiene nuevas propiedades tecno-funcionales y anti-hipertensivas”; consigue obtenerse tratando la clara de huevo pasteurizada con una enzima que quiebra las proteínas en fragmentos de más pequeños por hidrólisis, que pemite que la espuma que se obtiene puedar volver a moldearse pasado algún tiempo, característica que la clara convencional no posee.
El sabor neutro y el color blanco permiten que pueda ser añadida la diferentes ingredientes, como purés, pulpas o aromatizantes para la obtención de nuevas texturas y sabores, explicó Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación; además añadió que porque es derivado de la clara del huevo, el producto tiene una composición exclusivamente proteica, sin grasas ni azúcares ( en relación a la industria de la suplementación este puede ser un avance interesante porque la clara de huevo es uno de los ingredientes más importante en la dieta de todo deportista ).
