El Calor y el Whey Protein
La desnaturalización e sun proceso que puede se útil para una mejor absorción de aminoácidos
El Whey Protein es un suplemento popular y conveniente que permite aumentar la ingesta de proteína de forma fácil, especialmente para aquellos que necesitan de ingerir una dieta rica en proteína, sin embargo hay algunas presentaciones que pueden despretigiar al suero de leche sobre todo cuando se calienta, pudiendo perder algunas propiedades naturales; uno de los problemas que algunas personas levantan en relación la la inclusión del Whey Protein en algunas recetas que se usan en el mundo deportivo, es que se desnaturaliza cuando se sujeta a temperaturas elevadas, o sea, sufre alteraciones en su estructura básica y altera sus propiedades naturales, pero si se puede usar el Whey en algunas recetas que requieren calor, deberíamos tener una mejor explicación.
- La desnaturalización de proteínas es un proceso complicado que envuelve la degradación de las cadenas anchas de aminoácidos que componen las proteínas, en piezas y cadenas más pequeñas, y menos complejas.
- Esto ocurre cuando una proteína es calentada y también por agitación física; por ejemplo, cuando se menea un huevo, se está quebrando algunas de las conexiones químicas que mantienen el huevo junto, alterando esencialmente su estructura.
El efecto del calor
Algunas proteínas, como la caseína aguantan mejor el calor, mientras el Whey Protein por otro lado es más suscetible al calor, pero esto no impide añadirla a las comidas nutritivas, porque las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos (cada tipo de proteína tiene su secuencia única de aminoácidos), y según los científicos, cuando las proteínas sufren alteraciones en su estado natural, ellas son desnaturalizadas.
Aunque las altas temperaturas puedan provocar la desnaturalización del Whey Protein, los tratamientos de calor generalmente afectan la composición de los aminoácidos en relación a su contenido nutricional; mientras los tratamientos de calor severos pueden afectar ligeramente la nutrición del atleta y especialmente cuando se depende de aminoácidos que son particularmente sensibles al calor.
La funcionalidad
El calor puede afectar la estructura de aminoácidos de la proteína (sus nutrientes), pero la funcionalidad se refiere al comportamiento de la proteína, particularmente de su solubilidad; que es la capacidad de la proteína de disolverse en un solvente natural.
Los tratamientos de calor afecta esta importante característica de los Whey Protein, haciéndolas menos solubles, sin embargo, de acuerdo al investigador Mike Mangino de la Ohio State University, es necesario que una proteína sea totalmente soluble para permanecer funcional.
Las conclusiones
- El calor desnaturaliza el Whey Protein.
- La proteína Whey hidrolizada es un ejemplo de una proteína desnaturalizada; al hidrolizarla, se está cambiando la estructura de la proteína en forma permanente, y aunque las conexiones péptidicas son degradadas, la proteína desnaturalizada aún contendrá todos los aminoácidos que se encuentran en los otros tipos de Whey Protein como la concentrada y la aislada.
- El calentamiento del Whey Protein podrá cambiar la estructura de la proteína a través del proceso de desnaturalización, pero la hará menos nutritiva al disminuir sus beneficios para la salud.
- Las proteínas desnaturalizadas son nutricionalmente benéficas y pueden hasta ser más fáciles de digerir; un ejemplo paralelo, es el huevo cocido que es más fácil de digerir que el huevo crudo, con una absorción mayor en la cantidad de aminoácidos.
- Es posible usar el suplemento Whey favorito para aumentar el contenido de proteínas en los panqueques, o para hacer galletas, waffles belgas o las barras de proteínas caseras.
