Aclarando el aceite usando gelatina
La idea de usar la gelatina para aclarar el aceite es relativamente nueva; la gelatina es una matriz interconectada en forma de banda cuando se disuelve en agua, pero no solo la gelatina da la estructura del agua, porque también se puede suspender en otros sólidos disueltos y no disueltos en su matriz. Para que la gelatina aclare, primero se congela y luego lentamente hay que descongelarla en un colador o una gasa envuelta en ella; lo que pasa es cuando se descongela, la red de proteínas atrapa las impurezas de la gelatina interconectada, dejando que el goteo haga su trabajo para dejar cristalino el consomé formado, específicamente la parte inferior sin necesidad de usar leche descremada o cocinarla a fuego lento.
Ahora bien, para saber si la gelatina aclara el aceite con el mismo método, tenemos en mente algo realmente nuevo y francamente al experimentar será más útil para el cocinero aficionado promedio, que probablemente no tienen ninguna necesidad de hacer un consomé de gelatina, pero a menudo termina preguntándose ¿ puedo utilizar este aceite otra vez ?. Aunque todos seamos escépticos, por un lado sabemos que la gelatina se aclara cuando se disuelve fácilmente en agua caliente, entonces la cuestión está en mezclar agua rica en gelatina con aceite para filtrar sus impurezas, aunque la gelatina ni siquiera se disuelve en aceite.
La prueba, aclarando el aceite usando la gelatina
El experimento lo hicimos al tener una pequeña vasija de aceite particularmente bien utilizado (utilizado previamente para freír unas verduras, así como algo de camarón y pollo). Nuestros amigos nutricionistas, disolvieron una cucharadita de gelatina en media taza de agua hirviendo, para luego agitar vigorosamente en el aceite «usado» antes de transferir todo a un recipiente hermético y pasar a la nevera para hacer que la gelatina se solidifique, siendo el primer paso para saber si se irá aclarando el aceite usando gelatina.
A la mañana siguiente, se sacó del recipiente, vertiendo el aceite en una olla pequeña, lo cual nos hizo descubrir con los nutricionistas amigos que el trabajo se hizo como habíamos teorizado; al final nos quedamos con un disco sólido de creatina, con solo algunas manchas de harina quemada y pequeñas partículas. Bueno, todo aparecía con una buena apariencia, pero para pasar la verdadera prueba había que cocinar con ella.
Empezamos la andadura con el aceite clarificado en el fuego y aunque aparecieron solo un par de gotas microscópicas de agua en la grasa, con un poco de agitación, las burbujas de pronto se disiparon y el aceite continuó calentándose al igual que cualquier otro aceite lo haría. Al llegar a la temperatura deseada, empezamos a freir unas piezas de judías verdes en ella, añadiendo después un pollo para empezar a fritarlo y comparar con otro plato preparado anteriormente con aceite filtrado.
Lo increíble sucedió; no sólo el aceite salía más limpio y más fácil de usar en contraste con cualquier otro método que hemos probado, además el proceso fue mucho más fácil también.
En lugar de tener que limpiar el filtro (lo cual no es una tarea divertida), todo lo que tenía que usar era el disco de gelatina endurecida, con algunos restos y desechos atrapados, lo cual tenemos que empezar a experimentar, aunque la ciencia aún no demostró la relación óptima de gelatina-agua, la temperatura del agua, las veces que se puede usar el aceite, u otras cosas, pero quedamos muy entusiasmados con las perspectivas de una técnica de ir aclarando el aceite usando gelatina, el que está siendo estudiada en algunas partes del mundo.
