Sabor, Saciedad e Ingesta de Calorias
El régimen de dieta se vincula al nivel de satisfacción temporal
Una investigación muy interesante titulada ”A Satiety Index of Common Foods“ realizada por el científico Dr. SHA Holt y su equipo trata sobre la cuantificación del nivel de satisfacción sobre la ingesta de alimentos específicos; el estudio además identifica la variedad de propiedades de los alimentos que van desde la densidad de energía, los niveles de grasa, amido, azúcar, fibras, tenor de agua, o el sabor
El objetivo del estudio fue determinar los valores de cada alimento de la forma más completa y para ello reclutaron a voluntarios que consumieron una gran variedad de comidas más conocidas con un promedio de porción de 240 calorías midiendo el nivel de saciedad que cada uno proporciona así como la cantidad de comidas siguientes que se ingieren.
- Usando los resultados ellos calcularon un “índice de saciedad”, que representa la capacidad de saciedad por caloría de cada alimento normalizado para el pan blanco ( pan blanco arbitrariamente definido para IS = 100 ); por ejemplo, la palomita de maíz tiene un índice de saciedad de 154 lo que significa que por caloría, es más saciante del que el pan blanco.
- Uno de los aspectos más interesantes del trabajo es que los investigadores registraron una variedad de propiedades de los alimentos y después determinaron cuales le daban ciertos valores sobre la saciedad.
El cerebro “desconecta” la sensación de saciedad cuando ingerimos alimentos muy sabrosos,y eso puede ser reproducido a través de la administración de algunos compuestos que estimulan esas vías cerebrales directamente; por ello existe siempre ese espacio para la sobremesa y el mecanismo de este efecto que fue parcialmente estudiado envuelve la comunicación entre las regiones del cerebro que regulan a recompensa e ingesta de alimentos.
Felizmente los científicos registraron el nivel de “sabor” de cada alimento y los compararon al IS de cada alimento; entonces si el sabor de los alimentos cierra los mecanismos del cerebro que normalmente limitan la ingesta de los mismos sería de esperar que los clasificados como más sabrosos tuvieran un IS más pequeño.
Presentamos sus descubrimientos;
- Mientras más saborosos son los alimentos menos saciantes son por caloría y la relación fue bastante fuerte para un estudio de esta naturaleza; esto es consistente con las pruebas de que los alimentos muy sabrosos desconectan los mecanismos del cerebro que restringen la ingesta de alimentos.
- Los croissants tenían el IS más bajo (47) mientras las patatas tuvieron el IS más elevado (323) así como otros que demostraron altos índices incluida las carnes, peces, granos integrales, frutas y avena; en general los productos de pastelería y dulces tuvieron el IS más bajo.
- Los alimentos con un IS elevado llevaron a una más pequeña ingesta de calorias dos horas más tarde.
El nivel de sabor fue uno de los dos mayores previsores del IS quedándose en primer lugar juntamente con la densidad de energía (calorias por gramo de alimento); aquí los alimentos con una baja densidad de energía, contenido de agua, de fibra y de proteína más elevados fueron asociados a un índice de saciedad (IS) más elevado mientras el nivel de sabor y tenor de grasa fueron asociados a un IS más pequeño.
Este estudio así como muchos otros sugiere que el enfoque en alimentos simples que tienen una más pequeña densidad de energía proporcionan una mayor saciedad y una más pequeña ingesta siguiente de alimentos y de forma inversa que los alimentos muy sabrosos y ricos en calorias promueven la ingesta excesiva de alimentos.
- La patata, patata-dulce, arroz, carnes, peces, legumbres, frutas, y leguminosas son alimentos con un nivel moderado de sabor y densidad de energía siendo consecuentemente útiles para la pérdida y mantenimiento de peso.
- Por otro lado los asados, dulces, helados y frituras tienen el nivel más bajo de IS condicionado a su muy buen sabor y elevada densidad de energía; además éstos son exactamente los mismos alimentos que las personas ingieren para aliviar el estrés lo que refuerza el hecho de que son hiper-sabrosos y gratificantes pero llevan al sobrepeso que induce a la persona a tener una menor calidad de vida y menor nivel emocional a largo plazo.
- Un apunte importante es que la cantidad de agua es básicamente un canal para la densidad energética de los alimentos.
