El Kefir, cogumelo mágico
Un probiótico con buena vitamina D y alta cantidad y calidad de aminoácidos
El kefir es una colonia de microorganismos simbióticos inmersa en una matriz compuesta de polisacarídeos y proteínas que es originaria del Cáucaso; formado por lactobacilos y levaduras aptos para fermentar diversos substratos siendo la leche (caprina o bovina) históricamente el más común de ellos; es conocido por ofrecer al organismo humano diversos beneficios, lo que es relatado en varios estudios científicos.
Características del kefir
El metabolismo de la colonia de microorganismos consume la lactosa y reduce la caseína, albumina y otras proteínas a los aminoácidos que las constituyen, además de sintetizar ácido láctico, la lactosa y otras enzimas que ayudan a digerir la lactosa restante tras la bebidas ingerida; además modifica las sales de calcio a formas más facilmente absorvidas por le organismo humano.
El preparado puede ser hecho con leche de vaca, cabra, oveja, búfala, yegua y hasta de camella y diferentemente del yogurt que es fermentado solo por lactobacilos, el kefir exige temperaturas más bajas y es fermentado por más de 40 tipos diferentes de microorganismos en su colonia, incluyendo las levaduras (usadas en la preparación de diversos tipos de productos, entre ellos el pan, cerveza, vinagre, queso, vino, etc).
El kefir es el producto cuya fermentación se realiza en cultivos acidolácticos elaborados con granos de kefir, lactobacillus kefir, especies de los géneros leuconostoc, lactococcus y acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
- Los granos de kefir son constituidos por levaduras fermentadas de lactosa (kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa (saccharomyces omnisporus, saccharomyces cereviasiae y saccharomyces exiguus), lactobacillus casei, bifidobacterium sp y streptococcus salivarius thermophilus.
- Los granos de kefir se multiplican conforme van siendo cultivados, cuánto mayor es la temperatura más activos quedan y así aumentan más rapidamente su tamaño.
Uso del kefir
- Se usan mezclados en un alimento de frutas, miel, y cereales o utilizados en la preparación de recetas que tradicionalmente llevan leche o yogurt.
- Para preparar alimentos con kefir es mejor usar utensilios de cocina no metálicos, dada la posible reacción del ácido de la fermentación con los metales;
- Se los debe mantener en sitios de poca luz y siempre usarlos en temperaturas constasnte entre 15ºC a 40ºC, cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la fermentación; y a menos de 10ºC entra en estado de hibernación, por ello cuando no se lo utiliza se puede dejar un buen periodo en el refrigerador.
Efecto probiótico
Mucho se ha hablando sobre el kefir sin fundamento científico; lo que ya se comprobó fue que sirve para limpiar la membrana intestinal trayendo gran alivio a muchos síntomas que confunden los diagnósticos médicos.
- A pesar de ser pobre en algunas vitaminas, es rico en vitamina D; y aunque no contiene muchos minerales, el calcio en forma de sales puede ser mejor absorvido que tomando leche cruda.
- El mayor mérito del kefir está en la alta calidad y cantidad de aminoácidos y en la eliminación de microorganismos patógenos de la flora intestinal.
- El kefir ya fue testado en laboratorio in vitro y con animales, observándose propiedades anticancerígenas, antifungicidas, antivirales y antimutagénicas; pero aún faltan estudios con seres humanos.
Cuando se tiene enfermedades hepáticas es mejor no consumirlos y aunque la fermentación reduce la cantidad de lactosa de la leche puede producir algunos efectos si la persona es intolerante a la lactosa.
