Como mantener la estabilidad oxidativa del aceite de pescado
las propiedades de los ácidos grasos poli-insaturados se pueden conservar con ácido carnósico
Los ácidos grasos de cadena larga omega-3 son reconocidos como potenciales sustancias favorables para la salud encontrados en pescados y otros animales marinos, abundantes especialmente en el aceite de pescado; los principales ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) encontrados en el aceite de pescado son los ácidos eicosapentaenóicos (EPA) y docosahexaenóicos (DHA), los cuales son esenciales para diversas funciones en el organismo.
Muchos de estos ácidos grasos son bastante propensos la oxidación en una reacción que envuelve la generación de radicales libres catalisada por calentamiento, luz, metales o enzimas y esta reacción produce varios «aldehídos y cetonas» que perjudican aspectos organolépticos de productos nutracéuticos y que sean ricos en AGPI.
Para la prevención de la deterioración oxidativa son utilizados tanto antioxidantes sintéticos cuanto los naturales, los cuales son añadidos en los alimentos para mantener la calidad y aumentar la vida del contenido de los envases; vale resaltar que el uso de antioxidantes sintéticos ha sido restringido en diversos países porque puede ejercer efectos adversos a la salud y, por lo tanto, los antioxidantes naturales son los que reciben mayor atención en la industria de alimentos.
Una solución natural por ejemplo son los extractos de romero que exhiben importante actividad antioxidante por contener por lo menos 12 diterpenos con actividad antioxidante importante, tales como los ácidos carnósicos y rosmarínicos.
Para verificar la efetividad del antioxidante natural en aceite de pescado almacenado en dos diferentes temperaturas (30ºC y 4ºC) por un periodo de 66 días, así como los cambios en la cantidad de AGPI y oxidación en el aceite de pescado, los investigadores compararon tres diferentes concentraciones de ácido carnósico (0,1 mg/g, 0,2 mg/g y 0,3 mg/g), además otro contenedor con vitamina E (0,2 mg/g) y un tercero con terti-butil hidroquinona (TBHQ, 0,2 mg/g).
- Los resultados mostraron que las tres concentraciones de ácido carnósico fueron efectivas en contener la oxidación de aceite de pescado, pero se observó un efecto dosis-respuesta.
- La actividad antioxidante del ácido carnósico fue mayor del que la vitamina E y menor que del que el antioxidante sintético terti-butil hidroquinona (TBHQ).
En un contexto general, el aceite de pescado suplementado con 0,2 mg/g de ácido carnósico obtuvo los mejores resultados y, por lo tanto, debe ser escogido para evitar de modo eficaz la oxidación del aceite de pescado.
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